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不断扩大的消费品篮子
前现代时期，地理、气候和土生土长的动物基本决定了餐桌上的食物。在寒冷的天气里，谷物、腌肉和根茎类蔬菜是人们越冬的食物。羔羊在春天宰杀，一年四季都有牛肉，但因为饲养成本高，所以宰杀的动物通常都是幼崽。好猎手可以打下空中飞向南方的鸟。手头宽裕的农场主妻子可以饲养兔子和鸡，有时他们还养蜜蜂。每年十月以前，各家各户可以吃到自家种植的水果和蔬菜。再往后，苹果就会制成苹果酒。没人会用盐腌制水果，水果和蔬菜不容易脱水，所以多余的只能丢弃，因为保存它们的食糖非常贵。如果收成不太差，啤酒花和大麦还可以酿成啤酒，如果收成不好，法律会禁止把粮食售给酿酒人。17世纪中期，新大陆的苞谷——就是我们所说的玉米——以及土豆在某些欧洲饮食中出现。后来还有了向日葵。向日葵是从新大陆引入的作物，16世纪中期开始广泛种植。培育更高的向日葵变成了一场竞赛。一名英国园丁声称自己有一株高十四英尺的向日葵，随后，一个马德里的园丁说他的向日葵高二十四英尺，另一则帕多瓦的报道则称一株向日葵长到了难以置信的四十英尺。18世纪，有人为提取葵花籽油的设备申请了专利。
发现通往东印度群岛和新大陆的水路增加了欧洲餐桌上的食物种类。它们也打击了古老的信条，说人类历史进入了没有新事件发生的周期。顺着从地理学到神学的广泛话题，15世纪和16世纪的探险活动证明了极点有生命体存在，这迫使知识进行了重新评估，也获得了实际关注。更醒目的是，新旧大陆的连接实现了全球大交换，植物、动物、人类活动，还有——很遗憾——细菌。此前，西半球生活的人与世界其他地方的人类相互隔绝，1492年后，新的生物同质化开始出现，对世界人民产生了深远的影响。[1]
新大陆的一切对欧洲人来说似乎都是陌生的。他们从没见过鬣蜥蜴那么大的爬行动物，而且他们很困惑，新大陆不仅没有马和牛，加勒比群岛上甚至没有一只大过狐狸的四足动物。探险家和征服者没有看见熟悉的欧洲树木，但加勒比地区3000多种纤美的开花植物让他们惊叹。马、牛和不请自来的老鼠在新栖息地繁衍开来。赫尔南多·德索托（Hernando de Soto）率领一支为期四年的远征队穿越了北美大陆的东南部。他在事先并没有准备许多补给的情况下，艰苦跋涉，跨过了现在的北卡罗来纳州、田纳西州、阿拉巴马州和阿肯色州，给新大陆留下了一大堆欧洲猪，在那里繁衍开来。征服者拥有了大片的土地，他们开始养牛，而马则一路向北，改变了大草原印第安人的文化。
哥伦布在第二次航行时带来了种子，因为他首航到西半球时没看见西班牙的水果和蔬菜。这是名副其实的“苹果种子约翰尼”的故事，西班牙人迅速使新旧两个大陆的植物和动物种群进行了交换。西班牙和葡萄牙引进了香蕉、柠檬、橘子、石榴、无花果、红枣，还有后来在菲律宾发现的椰子。除了可可和烟草，欧洲人还在新大陆找到了各种各样的南瓜。欧洲蔬菜和水果的种类远远多于西半球，但是土豆、黄豆和玉米等一些新大陆的主要产物对粮食短缺的欧洲具有重大的影响，因为新大陆的谷物可以在不适于种植蔬菜的荒凉地带生长，它们可以成为欧洲人主要的营养来源。比如，玉米可以生长在对小麦来说太湿润、对水稻来说又太干燥的地方，而且它的亩产是小麦和水稻的两倍，这些来自新大陆的作物能适应不同的土壤和气候条件，就像是对抗饥荒的保单。
土豆比谷物富含更多的热量，而且可以在小地块上茁壮生长。而且更惊人的是，土豆每英亩的产量比小麦和大麦能多出两到三倍蒲式耳。它们可以储存过冬，而且对种植方式没有过多要求。人们很难改变饮食习惯，所以接受奇怪却有益的食物的过程非常缓慢。但是不起眼的土豆用高产量说服了爱尔兰人，16世纪末，爱尔兰人开始种植它。
土豆有几个如今很少发挥作用的优点。它们可以在高海拔地区生长，有助于西班牙养活波多西省的矿工，而且有了它们，中国农民可以搬进山地，逃避政府征税。[2]入侵的军队烧毁其他作物时，藏在地下的土豆可以躲过一劫。在中国、波兰，尤其是爱尔兰，土豆的丰收促进了早婚多育。1846年、1848年和1852年，空气传播的枯萎病袭击了土豆植株，爱尔兰因此失去了1/8的人口——100万人死于饥饿和疾病。全家人死在他们的小屋里，田地里也能看见尸体。而英国贸易政策更是加剧了这次灾难，迫使爱尔兰另外1/4的人口去了新大陆。
新大陆对欧洲最大的贡献是加勒比群岛生产的食糖。哥伦布第二次航行时，从葡萄牙的马德拉带来了甘蔗。16世纪早期，葡萄牙人把甘蔗种植从西非海岸附近的圣多美，引入了他们新大陆的殖民地巴西。圣多明戈的金矿很快枯竭，食糖生产变成了殖民者可靠的收入来源。有用的甘蔗和种植它们的奴隶帮助西班牙的殖民当局创造了利润。劳动密集型农业迅速萌生，这通常需要大量奴隶一起劳作。这些田里的工厂是农业高度资本化最早的例证，对以家庭为基础的欧洲农业圈来说是陌生的。农活是苦差事，如果为了让工人努力工作，还要奴役和追打他们，那么农务就变得更加残酷。糖料种植园的男女比例往往高达13∶1。蔗糖立刻风靡欧洲。17世纪，英国人、荷兰人和法国人为了种植这个新的盈利作物，很快占领了加勒比岛屿。
虽然我们都明白食糖对于糖果、饼干、蛋糕和咖啡的价值，但是我们忘了向它在欧洲饮食中扮演的重要角色致意。食糖不仅可以提供热量、增加甜味，而且它可以一年四季长时间保存水果和蔬菜。人工制冷发明前，保存食物只有三种方法：腌制、蜜渍或风干。而食糖是蜜渍必不可少的原料。19世纪，德国化学家开发甜菜制糖技术之前，人们只能从甘蔗生长茂密的热带地区进口食糖。充满魅力而稀有的蔗糖对西印度群岛的价值，就如同后来石油对中东的意义一样：这是他们垄断的商品，而且这种商品的需求持续攀升了两个世纪。
东西印度群岛的异国香料、奢华织物和贵金属贸易极大地丰富了富裕的欧洲人的生活，同时也极其缓慢地出现在普通人的衣柜里和餐桌上。城市不断扩大，同时欧洲国家之间的贸易也大幅增加，但在农村地区，男男女女以及他们的孩子、仆人仍在以几个世纪以前的方式劳作，侍弄土地、砍伐木材、饲养牲畜。在这些农业活动中，人们并没有分配各自的任务；地主、承租人、佃农和工人等继承身份已经指定了这些职责。补给生存所需的食物、布料和住所占满了整个家庭的时间表，而且其中有持续严格的性别分工。这些工作并没有激励措施，是习俗指引着一项项任务按日历进行。你会发现，这个过程中还掺杂着一点点无知、孤立和迷信，而改变这个秩序需要一次激励、创新和巧合的复杂编排。
花了两百年的时间，加勒比种植园的生产规模才降低了食糖的价格，使这种神奇的调味料走进了大多数人家的食品储藏室。1750年，英国饮食中1%的热量来自食糖；到20世纪初，这个比例达到了14%。高额利润的诱惑压制了使用奴隶劳动的顾虑。食糖成为库存不断扩大的物品，把欧洲国家带入了一轮日趋激烈的物资交流，波罗的海国家的粮食和木材，荷兰人的干鲱鱼，还有他们的贸易商从世界各地收集的商品，伊比利亚半岛的橄榄油、葡萄酒及精致的美利奴羊毛，意大利的葡萄酒和水果，法国的奢华织物和葡萄酒，英国的羊毛、五金工具和食品。国际贸易的网络中，接近大西洋的国家具有明显的优势。
富人可以享用大量的肉、鱼和家禽，而穷人却只能用面包这种单调的食物充饥。英国北部和苏格兰甚至连小麦都没有；穷人只能吃燕麦，而各处上流社会的成员却可以享受种类繁多的菜肴。一本保留下来的家庭账目为我们提供了一份某位贵族在主显节宴会上招待宾客的食物清单。他有450位客人，总共吃了678块面包、36块牛股肉、12只绵羊、2头小牛、4只猪、6只乳猪、1只羊羔、许多鸡和兔子，以及牡蛎、鳕鱼、鲟鱼、比目鱼、大鳗鱼、鲽鱼、鲑鱼、天鹅、鹅、养鸡场的阉鸡、孔雀、苍鹭、野鸭、山鹬、云雀、鹌鹑、鸡蛋、黄油和牛奶，还有若干葡萄酒和259壶麦芽酒。[3]如果把这份记录与社会中80%的人口的单调饮食进行比较，我们可以看见地位带来的物质享受方面的差别。在这个稀缺的世界上，还是有些人生活得很富足。
农业实践总结了几个世纪的经验，由共同的习惯构成，受到权威的支持，通过惯例、共同任务、仪式和庆典成为社会的一部分。理想化的农村生活方式甚至持续了三个新世纪。16世纪和17世纪，许多欧洲人仍在共同的田地里耕作。效率最低的农民设定劳动节奏；集体地块保持着种植和收割的严格的时间表。庄稼收割后，村民们必须协商一致，在特定的一段时间里让他们的牲畜吃田里剩下的庄稼。虽然大多数村庄里也住着拥有永久产权的农民和富裕的租户，但是他们的生活与邻居也密不可分。这种生活方式的稳定性筑起了一堵反对变化的铜墙铁壁。即使是家庭独自耕作的地块，土地的使用和处置也有诸多限制，还有复杂的称谓和出售或遗赠土地的权利。